Analyse af restaurantbranchen (undtagen Michelin restauranter)

Trods de seneste års omskiftelige forhold ser det ud til, at de danske restauranter er kommet fornuftigt igennem 2021. Når det er sagt, trækker coronapandemien stadig spor i regnskaberne, og det kræver mere end gode smagsoplevelser at få vendt nedgang til fremgang. Det skriver Deloitte i sin seneste gennemgang af branchen.

Mens de fleste industrier har fundet vej tilbage til normale tilstande efter de seneste to års turbulente begivenheder, kæmper restaurationsbranchen stadig med at indhente det tabte.

Årets Hotel- og Restaurationsanalyse fra Deloitte viser, at restauranternes samlede omsætning er faldet med knap 8,5 procent – fra 48 mia. kroner i 2019 til 44 mia. kroner i 2021.

Dog ses en stigning i omsætningen fra 2020 til 2021 på knap 16,1 procent – fra 37.616 mio. kroner i 2020 til 43.670 mio. kroner i 2021. Ifølge Claus Jorch Andersen, brancheleder for hotel- og restaurationsbranchen i Deloitte, vidner det om en branche, der til trods for økonomisk fremgang mellem 2020 og 2021 har svært ved at komme tilbage på niveauet fra før pandemien:

”To år med aktivitetsfald og indtjeningstab gør ondt på branchen, og det er tydeligvis svært at tjene penge – selv på toppen af en højkonjunktur. Restauranterne lider under, at de kun har et begrænset antal borde til rådighed, og de kan derfor ikke på samme måde som andre brancher skrue ekstra meget op for kapaciteten for at indhente det tabte.”

Claus Jorch Andersen, Brancheleder for hotel- og restaurationsbranchen i Deloitte.

En tilpasningsdygtig branche

Ser vi på årets analyse, fremgår det, at det primære resultat pr. ansat i gennemsnit er steget fra -449 kroner i 2020 til +42.000 kroner i 2021.

– Restauranterne har formået at tilpasse deres omkostningsbase og haft succes med at tjene flere penge til trods for færre hænder til rådighed som konsekvens af mangel på arbejdskraft i branchen, siger Claus Jorch Andersen.

Også andelen af restauranter med overskud er steget med cirka 15,50 procentpoint – fra 51,5 procent i 2020 til 67 procent i 2021. En positiv udvikling, der ifølge branchelederen viser stærk tilpasningsevne:

”Restauranterne har ufrivilligt været nødt til at løbe stærkere og foretage nogle justeringer, der har gjort dem mere effektive i driften. Det har båret restauranterne flot igennem en periode, hvor der har været rift om restaurant-bookingerne. Men spørgsmålet er, hvorvidt det på sigt er bæredygtigt, at medarbejderne skal holde tempoet ekstra højt.”

Claus Jorch Andersen, Brancheleder for hotel- og restaurationsbranchen i Deloitte.

Udover branchens evne til at betjene flere gæster med mindre personale er der ifølge Claus Jorch Andersen en større andel af restauranter, der har haft stor succes med takeaway og digital håndtering af ordrer, der både giver en ekstra indtjeningskanal, og som samtidig kræver mindre personale til betjening.

Konsolideringsbølge i sigte

Med de seneste års omvæltninger og branchens svære kår skulle man tro, at vi i de kommende år får færre, nyopstartede restauranter – simpelthen fordi branchen har lidt så stort et økonomisk tab, og fordi ingen ved, hvordan den næste krise manifesterer sig i branchen.

Men ifølge Claus Jorch Andersen ser det ikke ud til at være tilfældet:

”Lysten til at forkæle danskerne med gastronomiske oplevelser er ikke sluppet op, men vi vil formentlig se et udskilningsløb og en øget konsolidering i branchen, hvor de gode restauranter og lokationer samles op af de større aktører, så de står på et mere modstandsdygtigt forretningsfundament.”

Claus Jorch Andersen, Brancheleder for hotel- og restaurationsbranchen i Deloitte.

Det fremadrettede blik

Årets analyse er baseret på regnskabstallene for regnskabsåret 2021, hvor de fleste aktører i branchen havde et godt år.

I første halvdel af 2022 har mange restauratører fortsat kunne lune sig på kulminationen af den ketchupeffekt, som opstod efter en tid med nedlukninger og udskudte events.

”Nu bliver det spændende at se, om den positive udvikling varer ved, når vi ser frem mod regnskaberne for 2022. Nye problemstillinger synes at pible frem og tårnhøje priser på f.eks. elektricitet og fødevarer har måske allerede vippet på restauratørernes fine balance mellem indtjening og omkostninger”

Claus Jorch Andersen, Brancheleder for hotel- og restaurationsbranchen i Deloitte.

Det bliver også spændende at se, hvordan forbrugernes reaktion stadfæster sig i regnskaberne, når nu deres rådighedsbeløb formentlig er skrumpet væsentligt i løbet af 2022.

KILDE: Deloitte
Fotokredit: stocks.adobe.com (kobe bøf)